Hvetekvalitet er mer enn falltall og proteinklasse

02.03.2018 , Harald Solberg

Nye forsøk tyder på at fusarium kan være årsaken til at hvete ikke holder målene til matkvalitet.

Fusariumangrep kan være grunnet til at glutenkvaliteten i hvete ikke holder mål. FOTO: Morten Berntsen

På Korn 2018 ble mange tema berørt. Vi fikk repetert gammel kunnskap og vi fikk nye innblikk i utfordringer med både dyrking og bruk av ulike kornarter og sorter.

Heidi U. Aamot på NIBIO Plantehelse hadde innlegg med tittelen «Soppsjukdommers betydning for bakekvalitet i hvete». Her viste hun at variasjonen i proteinkvalitet skyldes mer enn valg av sort og N-gjødslingsmengde. 

Mange år er det god sammenheng mellom andelen norsk hvete til mat og glutenkvaliteten. Men enkelte år har det vær stort avvik og den norske hveten har vært vanskelig å få brukt i så stor mengde bønder og møller har ønsket. Grunnen kan være fusariumangrep og at soppen bryter ned gluten. På den måten ender en opp med matmjøl som ikke holder på gassen som blir produsert når gjæret begynner å virke. Brødene blir flate hvis de blir lagt på plate, og en må bruke form for i hele tatt å få et nær ønsket brødvolum. 

I smitteforsøk med ulike sopper har det vist seg at samme fusariumrase som kan produsere mykotoksiner gir størst ødeleggelse av gluten. Dette betyr at for bruken av norsk hvete er det ikke bare avlingsnivå og nivå av mykotoksiner som er viktig å kontrollere, men at bruken av hveten også blir begrenset. Noen sorter gir raskere utslag på gluten/ bakekvaliteten enn andre.

Dette er relativt nytt for kornforskerne og de ønsker mer tid for å skaffe seg kunnskap gjennom flere sesonger. På Korn 2018 viste Aamot at såkorn til 2017-sesongen inneholdt mer fusarium enn på lenge og ønsket å finne ut hva dette kan bety for kvaliteten høsten 2017.

 

Figur 1: Andelen norsk hvete til mat, samlet per sesong. Spesielt sesongen 2007 er det stor andel mathvete, målt med de parametere som bestemmer matkvalitet hos kornkjøper. 

 

Figur 2: Glutenkvalitet, målt som R-max (strekking av deig) i årene 2005-2012. Grønn sone er ønskelig for maksimal utnyttelse av den norske hveten. Det er store variasjoner innen de enkelte årene. Se spesielt år 2007. 

Kilde: Korn 2018, Heidi U. Aamot, Anne Kjersti Uhlen (vi tar ikke ansvar for innhold på eksterne sider) 



Fortell oss gjerne hva du gravde etter. Vi jobber med å gjøre sidene våre bedre.
Æsj, det var dumt. Hva lette du etter? Gi oss gjerne en tilbakemelding slik at vi kan gjøre det lettere for deg å finne fram på sidene våre.